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水果和蔬菜的共同特点是：含有大量水分，蛋白质、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素（维生素c、胡萝卜素）含量丰富，含有各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。
蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，蔬菜高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。蔬菜富含维生素c和胡萝卜素，也是维生素b2和叶酸的重要膳食来源。不含维生素d和维生素b12 胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量高，浅色蔬菜中含量较低。
蔬菜汁含无机盐量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用，绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。
蔬菜是人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时，蔬菜就显得格外重要。中国di一部医学专著《黄帝内经》中提出，“五谷为养、五果为助、五畜为 益、五菜为充。”其中的“五菜”是指各类蔬菜，能营养人体、充实脏气。
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