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 水果和蔬菜的共同特点是:含有大量水分,蛋白质、脂肪含量很低,含有一定量的碳水化合物、矿物质,某些维生素(维生素c、胡萝卜素)含量丰富,含有各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状,对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。
蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高,蔬菜高钾低钠食品,也是钙和铁的重要膳食来源。蔬菜富含维生素c和胡萝卜素,也是维生素b2和叶酸的重要膳食来源。不含维生素d和维生素b12 胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性,深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量高,浅色蔬菜中含量较低。
蔬菜汁含无机盐量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等,是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用,绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。古人云:“三日可无肉,日菜不可无”。蔬菜是人们生活必不可缺少的食物,这是因为蔬菜含有多种营养素,是无机盐和维生素的主要来源,尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时,蔬菜就显得格外重要。
营养学家发现,青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜的营养价值高,胡萝卜,莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之。而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜则低。此外,不同颜色的同种蔬菜,其营养价值也不相同。如紫色茄子的营养价值就比白色的高。

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