广州烘焙|无锡优耐烘焙工具|烘焙设备
| 加工定制否 | 品牌ATMEL/爱特梅尔 |
| 杀菌设备类型板式 | 适用范围茶餐厅设备 |
| 型号型号6786 | 营销清仓 |
| 规格规格4265 |
焙烤食品防腐抗陈化新绝招
在日常我们所选用的即食食品中，焙烤食品占有很大比重，而焙烤食品必须具有良好的防腐保鲜与抗陈化特性，才能保证预期质量，并延长货架期。在焙烤食品制作过程中可用来防腐保鲜、抗陈化的添加剂很多，但哪些既方便使用、又经济高效呢?
麦芽三糠等：减缓食品陈化
在长期的生产实践中，食品工作者研究发现，焙烤甜食中的甜味与食品的陈化有重要关系，因此焙烤甜食品可通过选用某些特定的糖作为甜食剂来控制产品的陈化。
常用的甜味剂有果糖、半乳糖、甘露糖、麦芽糖、异型芽糖和麦芽三糖等，它们占焙烤食品总量的15%-40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陈化活性的糖类防腐剂，大部分是由两个到三个己糖或戊糖单元构成的低聚糖;另外还包括麦芽糖、麦芽三糖和木糖。这些糖在生产焙烤甜食的甜料现在占30%-100%较为可取，以60%-100%为***1好。
在这些抗陈化活性高的糖类中，尤其推荐麦芽糖和麦芽三搪，因为这两种糖生产费用低。焙烤食品用的甜味剂至少应含有这两种糖中的一种，用量可在30%-100%。
专家们通过对各种糖类单独作焙烤制品舔味剂进行凝胶体老化或陈化试验，结论同上述基本一致。数据表明，在减轻陈化与减慢***终食品变陈速度方面麦芽三糖、麦芽糖和木糖较为优越。
乳化剂-酶：提高抗陈化性
f.d.vidal等人介绍，采用甘油酯、特定的脂肪酸或盐、或脂肪酸季戊1四1醇酯，再加上某种酶，将这种组成物掺入焙烤食品的生面团中，可提高焙烤食品的抗陈化特性。这种组成物的成分包括c10-24饱和脂肪跋的甘油酯，其中单酯至少占10%，每份甘油酯与0.3—0.65份下列物质中一种配合成混合物：游离的c14-20饱和脂肪酸、硬脂酸钠、硬脂酸镁或c14-20饱和脂肪酸季戊醇单酯。配制剂采用：α-淀粉酶、淀粉菊萄糖苷酶、霉菌衍生脂酶或它们的混合酶剂。***1佳组成物则为：甘油单硬脂肪酸酯与乙氧基甘油单硬脂酸酯的混合物、硬脂酸、α-淀粉酶。
这种组成物中α-淀粉酶用量，每1份甘油酯和游离脂肪酸或季1戊1四1醇酯的抗陈化混合物中含0.03su(索莫古氏单位)α-淀粉酶。加入面团的量以每100克焙烤面粉中为0.00185—0.185su，***1佳量为0.0092su。本组成物可加工成粉状、粒状或片状物，也可在组成物中加入玉米淀粉、微晶纤维素、蔗糖、糊精、食盐、脱脂奶粉、磷酸氢钙等预混料。
在面粉焙烤食品生面团制作中，加入量为100份面粉加入0.2—1.3份组成物，既可用于“一次”或“二次”发酵焙烤工艺，也可用于“连续”发酵焙烤工艺，其抗陈化效果相同。例如将0.3%的甘油单硬脂酸酯加入发酵面团中，可使这种焙烤食品具有预期的抗陈化性。将60份甘油单硬脂酸酯和40份乙氧基甘油单硬脂酸酯组成混合物，在发酵面团中加入0.5%该混合物，可使焙烤食品获得较好的抗陈化性能。
糖和α-淀粉酶：提高柔软性
m.s.c0le发现，将真1菌α-淀粉酶水溶液分散于浓糖溶液中，可提高酶的热稳定性。这种保护α-淀粉酶的糖浆能混进生面团中，直到淀粉出现糊化的温度仍能保持其活性。这种糖浆可使淀粉部分水解，从而提高面包的柔软性。当它与适当的化学乳化剂配合使用时，可得***1佳效果。这种受保护的α-淀粉酶可使面包陈化速度放慢。它主要用于发酵面包抑制陈化，但在其他方面应用亦能取得同样效果。
以快速发酵面包配料为试样，评定化学乳化剂与被保护的真1菌α-淀粉酶组成物，对保护面包柔软性的作用。试验结果表明，被保护的酶在72小时后所提供的面包柔软超过了未受保护酶的面包。这两种酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用，在24—72小时内合有稳定酶与乳化剂组成的面包，其柔软性下降比含有未受保护酶和乳化剂组成的面包要缓慢得多。
国内烘焙行情看好 烘焙设备发展看涨
20多年前，北京、上海等一线城市老百姓都习惯把馒头、包子作为早餐，而现在，即使是南宁、昆明、桂林等二三线城市，80后、90后一族也都喜欢吃面包、蛋糕，喝牛奶、咖啡。烘焙行业人士认为，未来5—10年，中国烘焙产业将进入快速扩张期。
国内烘焙市场发展缩影
或许对于豪放的山东青岛的人们来说，“西点”、“烘焙”的知名度远不如大饼、油条来得实在，但这并不妨碍诸多面包房、蛋糕店开遍青岛的大街小巷，并以浓重的奶香味和接地气的麦香味征服食客的味蕾，改变着市民的饮食习惯。随着本土面包生产企业的日益壮大，以及诸多外来品牌的强势入驻，一场“面包大战”渐入佳境。
在许多老青岛人的记忆里，起初在大家身边的面包房、糕点铺只有“红宝石”、“生活林”等为数不多的几个品牌，如果当时住得离这些店家远，想要吃口面包、蛋糕还需要走上好远一段路。然而近几年，大多数市民不需要走多远就能找到一两家面包店。在青岛市辽宁路电子信息城附近，仅百米长的街道两侧，密集地分布着皇家美孚、85度c、元祖、丹香、好利来5家面包店。
面包店扎堆的情况还出现在台东、香港中路等密集的商圈，以及在一些居民小区附近。在台柳路、中山路上许多居民小区，多家面包店门对门地做生意的情况很常见。不过虽然分布得较为密集，但在竞争中各家店的生意都还不错，有着相对固定的客源，尤其是一些连锁面包店，上门的顾客经常排长龙。
在我国类似山东烘焙市场的情形比比皆是，一般城市人口密集区域也往往分布着多家蛋糕店。这种现象的产生，一方面是由于国内市场空间大，消费者饮食习惯改变，带来巨大商机。另一方面，国外烘焙企业看好中国市场，纷纷将发展计划定在中国，随之而来的还有他们先进的烘焙技术和设备，对我国烘焙设备市场发展具有一定借鉴和促进设备升级作用。澳大利大对中国烘焙市场的扩张计划便是国外众多国家中较具典型的代表。
国外烘焙企业声音
近年来，烘焙产业在中国蓬勃兴起，面包、蛋糕早已融入北京、上海、广州等一线城市上班族的日常生活，而广大二三线城市也正迎来这一产业的快速扩张。中澳烘焙产业协会副会长闫力平前不久在广西南宁举行的中澳烘焙产业发展论坛上表示，澳大利亚烘焙协会和农产品交易协会已经注意到中国烘焙产业发展的良好势头，包括乔治韦斯顿食物公司、古德曼菲德勒食物公司在内的多家澳大利亚知名烘焙企业正积极联系大润发、南城百货、面包新语等区域性品牌，希望借此进驻中国市场，参与中国同行正在进行的城市“蜂窝式”布局计划。
独特的口感是中国消费者对澳大利亚烘焙产品青睐的主要原因之一。以蛋糕为例，澳大利亚的蛋糕原料主要是以全脂鲜奶油、新鲜的纳沙特兰干酪、柠檬和橙汁为原料，经加工后进行冷冻保鲜完成，其鲜嫩程度、色泽和口感在全球蛋糕行业中独树一帜。
据了解，澳大利亚奥兹蛋糕总监贾斯丁·伍德库克刚刚与四川海淘国际贸易有限公司签订了合作协议。根据协议，在澳大利亚刚刚做好的蛋糕将被急冻保存，经过长距离冷链运输，抵达成都和重庆。闫力平透露，中澳烘焙产业协会正在认真研究，通过低利率资金和人民币国际化的“红利”，加快澳大利亚烘焙产业在中国市场布局的步伐。
笔者观点
烘焙设备未来发展看涨
在未来，烘焙行业将仍呈现持续增长趋势，预计收入年增长率为11.6%，到2016年收入将达129.1亿美元。这一增长可以归结为随家庭可支配收入的提高，对于面包及其他烘焙食品需求的增加。但是随着市场的不断成熟，其增长速率会呈现缓慢的增长趋势。激烈的竞争会导致产品价格下降，预计到2016年销售收入增长率仅为8.4%。
面对如此态势，烘焙行业虽然即将迎来未来的辉煌，但与国外企业相比还是存在着较大的差距。为此，上规模的企业必须带头向这高端产品方向努力，争取把国内目前三分之一向国外采购的烘焙机械产品，提升国内烘焙机械行业的水平和竞争力。中小型企业，则要关注专业化生产，做精做强，下功夫改善管理，完善工艺，提升产品质量和品位及竞争力，争取向高端设备企业队伍进军。
无锡优耐烘焙工具有限公司
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